Règles de l’art d’un risoto


 

riz

Originale, unique, la recette du risotto est née dans la plaine du Pô, s’est répandue dans le nord de l’Italie, puis dans toute la péninsule avant de gagner le monde

Voici les règles de l’art d’un risoto:

  • Tout d’abord il faut choisir un riz, parmi les trois variétés suivantes : arborio, carnaroli, vialone nano. L’arborio est dodu, doux, très tendre ; le carnaroli, moyen, ferme et fruité ; le vialone nano, menu, savoureux et fragile. Aucun des trois ne doit être lavé.
  • Ensuite, il faut respecter la cuisson. Dans une poele à fond épais et plat, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’oignon haché, sans le faire dorer, avant d’y verser le riz en pluie et, sans cesser de tourner, le faire légèrement blondir le mélange. Ce rôtissage du grain l’empêchera d’éclater lorsque, aussitôt, il faudra le mouiller.
  • Mouiller le risotto: Il faut utiliser un bouillon de légumes ou de poulet encore tiède. Ajouter par petites louches, sans cesser de tourner le riz et en attendant qu’il ait absorbé tout le liquide bouillant – eau, vin plus eau, bouillon, jus de légumes… – avant d’en ajouter. Là est l’originalité du risotto, et il ne faut pas déroger à cette règle, qui en fait l’excellence.
  • Enfin la derniere operation est appelée « mantecare »: Elle doit apporter au risotto une onctuosité et une souplesse telles que, lorsqu’on le coulera dans les assiettes, il formera comme une vague: en le tournant vivement, on incorporera de la crème ou du parmesan finement râpé.
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