Entremets d’automne


Un dessert dont les différentes couches sont aux saveurs et aux couleurs d’automne et d’hiver. Un entremets aux noisettes, pommes et chocolat

La base est un biscuit léger avec les mêmes ingrédients que le macaron et la farine en plus. Par dessus , j’ai ajouté un compotée de pommes  puis un crémeux de chocolat, intense et dense aux noisettes et aux marrons.

Ce dessert ne demande pas beaucoup de temps et toutes les couches se préparent en  même temps, voir même à l’avance. L’assemblage se fait au dernier moment.

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Biscuit aux amandes et noisettes:

  • 80 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 60 g de sucre glace
  • 2 cas de noisettes concassées

Confit de pommes:

  • 350 g de pommes genre golden ou reinettes
  • 110 g de sucre
  • 5 g de gélatine ou 1/2 cac de agar-agar

Crémeux de chocolat:

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème fleurette
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 200 g de chocolat noir
  • 1 cas de noisettes
  • 1 cas de chataigne

Préparation

  • Préchauffer le four à 220°C.
  • Choisir un moule qui servira à toutes les préparation
  • Préparer le biscuit:
    • monter les blancs d’oeuf en incorporant peu à peu le sucre semoule.
    • Mélanger la poudre d’amandes et de noisettes au sucre glace.
    • Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d’oeufs.
    • Mettre un papier cuisson dans le moule et y verser la pâte.
    • Cuire pendant 10 minutes, le temps que la pâte blondisse.
    • Sortir du four, laisser tiédir,
    • Détacher le biscuit et le mettre de côté
  • Préparer la compotée de pommes:
    • Laver les pommes,
    • les couper en quartier
    • Cuire dans une casserole pendant un quart d’heure à feu doux avec ¼ de verre d’eau.
    • Ajouter l’agar agar et continuer la cuisson durant 3 min
    • Verser cette compote dans le moule recouvert de papier film.
    • Mettre au congélateur pendant 3-4 heures au moins
  • Préparer le crémeux de chocolat
    • Mélanger les jaunes au sucre, incorporer la crème et le lait. Cuire le tout comme une crème anglaise
    • Ramollissez le chocolat au bain marie
    • Verser la crème anglaise sur le chocolat, bien remuer en l’émulsionnant
    • Ajouter les noisettes et les chjataignes
    • Laisser tiédir.
  • Composer l’entremets:
    • Découper le biscuit
    • Découper la compotée de pomme de la même taille que le biscuit et la déposer dessus
    • A l’aide d’une spatule, déposer le crémeux aux chocolats dessus.
    • Mettre le gâteau au frigo deux heures avant de servir.

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