Risotto au poulpe, poireaux et chorizo

C’est la saison du poulpe ! Ce week end , j’ai décidé de cuisiner ce risotto riche, souvenir de la mer, très méditerranéen, et terriblement gourmand à base de poulpe, de poivron, de poireau et de chorizo.

Passez outre son apparence peu flatteuse, le poulpe a la qualité de ne coûter presque rien et c’est un met tendre et savoureux. On a toujours peur qu’il soit trop caoutchouteux, n’ayez crainte, il suffit de le cuisiner suivant ces quelques règles de base plutôt simples, que j’ai décrits dans la recette. Lorsque l’on achète du poulpe frais, il est recommandé de le congeler – puis de le laisser décongeler au réfrigérateur – avant de le cuisiner. On peut cuire le poulpe à la cocotte-minute, pour une cuisson plus rapide.

Amusant, j’ai découvert récemment que le mot « poulpe » vient du grec polypous, qui signifie « plusieurs pieds ». Le mot « pieuvre » est d’origine plus récente et est introduit en 1865 dans la langue française par Victor Hugo dans son roman Les Travailleurs de la mer. Il a supplanté rapidement le mot poulpe dans l’usage courant. Son succès est tel, qu’il est repris en italien avec le mot piovra.

Ingrédients (pour 4 personnes)

•  1 kg de poulpe
• 200 gr de chorizo
• 3 poireaux
• 1 poivron rouge
• 4 branches de céleri
• 1 carotte
• 1 oignon
• 300 g de riz carnaroli (à défaut, arborio) – J’utilise simplement du riz 1/2 complet rond
• 1 litre de bouillon végétal bouillant
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 4 cas de crème fraîche
• 80 gr de parmesan

Préparation

• Cuisson des poulpes
  • Nettoyer le poulpe, ce qui consiste à couper les tentacules au dessous des yeux et à ôter le bec, comme pour les calmars et les seiches.
  • Eviscérer la tête
  • Vous pouvez également manger la tête, après l’avoir éviscérée.
  • Nettoyer soigneusement les tentacules avec une brosse pour ôter toutes les saletés restées dans les ventouses.
  • Laisser la peau sur les tentacules, cela ne sert à rien de l’enlever puisqu’elle se mange et donne une belle couleur rouge au poulpe.
  • Enlever la peau de la tête
  • Faire chauffer de l’eau dans un autocuiseur, ajouter la carotte et 1 branche de céleri coupées en morçeaux et faire bouillir.
  • Plonger ensuite le poulpe dans l’eau bouillante.
  • Le laisser-le quelques secondes dans l’eau bouillante, puis le ressortir et le laisser s’égoutter quelques secondes.
  • Le replonger à nouveau. Exécutez ce cérémonial trois fois.
  • A la troisième fois replonger le poulpe dans l’eau et fermer l’autocuiseur et le cuire 30 min
  • Vous êtes sûr alors à 100% d’avoir un poulpe tendre à souhait.
  • Une fois cuit, couper le poulpe en morceaux

• Pendant ce temps, émincer les poireaux
• Couper en lanière de poivron et en petites tranches, le chorizo
• Dans une poêle, à l’huile d’olive, faire cuire les poireaux, à feu moyen et à couvert pendant 15 min
• Ajouter ensuite le chorizo et continuer la cuisson dans 1 min, réserver
• Dans la même poêle, à l’huile d’olive, faire cuire les lanières de poivron, à feu moyen et à couvert pendant 5 min
• Ajouter les poireaux et les morceaux de poulpes, bien remuer et réserver

• Préparer le risotto:
  • Emincer finement l’oignon et le céleri
  • Faire blondir l’échalote, dans une poêle à l’huile d’olive.
  • Ajouter le céleri et faire cuire à feu moyen durant 2 min
  • Y verser le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne nacré et translucide.
  • Y verser le vin et laisser évaporer complètement
  • Verser une louche de bouillon et attendre que le riz l’absorbe.
  • Ajouter le reste de bouillon, une louche après l’autre dès l’absorption de la précédente, en remuant doucement le riz avec une cuillère en bois
  • Cuire le riz durant 20 min, à feu moyen , il doit être fondant mais encore ferme à coeur)
  • Ajouter la crème et le parmesan, bien remuer – réserver

• Servir le risotto puis déposer dessus le mélange de poireaux, poulpe, poivron et chorizo
• Déguster chaud