Couscous au poisson de Trapani

Le couscous de poisson est une spécialité de la ville de Trapani en Sicile, héritage de la présence Arabe dans l’île entre le 9ème et 11ème siècle après J.C. Le couscous sicilien (« Cùscusu » en dialecte sicilien) est assaisonné avec une soupe de poissons de la méditerranée.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 kg de poisson à soupe au choix (rascasse, daurade, grondin rouge, colin, ….) – de préférence des poissons à chair ferme
• 500 g de moules
• 8 de gambas crus
• 4 encornets

pour le couscous

• 500 g de couscous – de préférence complete et Bio
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

pour la sauce

• 1 kg de tomates mûres
• 2 branche de céleri
• 2 carottes
• 4 branches de persil plat
• 1 oignon
• 1 cs de paprika
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• sel

pour le fumet de poisson

• 4 branches de persil plat
• 2 feuilles de laurier
• 1 carotte
• 1 zeste de citron bio
• 1 oignon
• sel, poivre

Préparation

• Commencer par la préparation du fumet de poisson :
  • demander à votre poissonnier d’écailler et de nettoyer les poissons
  • Lever les files et garder les arêtes et têtes pour le fumet. Si c’est votre poissonnier, qui le fait demander à conservez les parures pour le bouillon
  • Retirez-en la peau et couper la chair des poissons en gros morceaux.
  • Couper la tête des gambas et décortiquez-les.
  • Réserver la chair des poissons et les gambas dans un bol couvert et placer-le au réfrigérateur.
  • Metter les parures des poissons et des gambas (têtes, peau, arrêts centrales, écorces) dans un saladier et réserver.
  • Émincer l’oignon et couper les carottes en tronçons,
  • Les faire revenir à l’huile dans une grande casserole, une minute en remuant.
  • Ajouter les parures de poisson, les faire revenir quelque second.
  • Ajouter le persil, du sel et du poivre et recouvrir les parures de poisson d’eau à hauteur.
  • Faire cuire le fumet à feu doux, 30 minutes à couvert.
  • Une fois cuit, filtrer l’ensemble au chinois et réserver le fumet.
• Puis préparer des moules et encornets
  • lavez les moules à grande eau, ébarbez-les
  • Les faire revenir dans une casserole, quand elles sont ouvertes, les retirer du feu, décortiquer les moules et réserver.
  • Vider les encornets et les couper en rondelles
• Ensuite poursuivre la recette par la sauce :
  • laver les tomates, concasser-les grossièrement et réserver-les dans un saladier.
  • Emincer l’oignon et le faire blondir à l’huile d’olive dans une casserole
  • Verser le céleri émincé, les carottes et les tomates concassée,
  • Ajouter du sel, du poivre, le paprika et le zeste de citron et faites cuire à feu doux 30 minutes à couvert.
  • Puis ajouter les morceaux de chair de poisson, les encornets, les gambas crus et 4 verres de fumet de poisson et poursuivez la cuisson 10 minutes.
  • Ajouter les moules et ôter la casserole du feu
• Préparer le couscous (vous pourrez le préparer pendant la préparation de la sauce). :
  • Dans saladier, laver les graines 3 fois de suite afin d’éliminer l’amidon
  • Puis verser 2 verres de fumet et réserver et attendre 3 minutes jusqu’à ce que les graines gonflent.
  • Ensuite, égrainer le couscous à l’aide d’une fourchette, puis le mettre 1 minute au micro-ondes à 800W.
  • Sortir le couscous du microonde et égrainer-le encore une fois à l’aide de la fourchette
• Dressage et finition :
  • Mettre dans un plat les morceaux de poissons, les fruits de mer et légumes
  • Faire réduire la sauce
  • Servir le couscous et la sauce dans deux assiettes différentes à ce que chaque convive puisse se servir de la quantité souhaitée.