Saumon gravlax et crème de radis noir

Cette spécialité d’origine scandinave se compose de saumon frais mariné au sel, au sucre et à l’aneth. La préparation est simplissime, le poisson repose quelques jours au réfrigérateur pour « cuire » dans son sel.

Ingrédients

• 1 filet de saumon d’environ 1,250 kg,

avec la peau

• 4 c. à soupe combles de sucre
• 4 c. à soupe combles de sel de mer
• 1 c à café de thé fumé
• 1 c. à café de poivre grossièrement écrasé
• 1 radis noir
• 5 cs de fromage blanc

Préparation

• Bien essuyer le filet de saumon.
  Passer le bout du doigt vers la queue un peu au-dessus de la ligne médiane côté chair pour sentir les quelque 24 petites arêtes transversales qui demeurent et les arracher avec une petite pince.
• Mélanger le sel, le sucre, le poivre et le thé.
• recouvrir un plat long de film étirable
• Y mettre une partie du mélange au fond du plat à l’endroit où sera le poisson et y déposer le filet de saumon côté peau en dessous.
• Répandre le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant.
• Recouvrir d’une pellicule plastique. Prévoir en donnant à la pellicule du dessous une longueur suffisante pour pouvoir en rabattre l’excédent sur le poisson.
• Poser une planche sur le dessus et un poids quelconque comme une brique ou le couvercle d’une cocotte en fonte par exemple.
• Mettre au réfrigérateur

.

• Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson et retourner celui-ci.
• Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.
• Remettre chaque fois le poids sur le dessus et le tout au réfrigérateur.
• Après 48 heures, ce n’est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer.
• On le débarrasse des brindilles de thé.

Juste avant de servir :

• Comme le saumon fumé, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant le coup de couteau en tangente contre la peau.
• Mélangez la crème, le fromage blanc et le raifort râpé très finement dans un bol.
• Posez un filet dans une assiette, peau contre l’assiette. Couvrez d’un autre filet (chair contre chair). Coupez le poisson en 4 tronçons.
• Servez avec la crème au raifort et une salade de roquette