Cannelloni à la mode de Sorrente


Aujourd’hui, je vous propose des cannellonis qui sont une spécialité de de la région de la péninsule de Sorrente, au sud de l’Italie, tout près de Naples.
Ces cannelloni sont préparés avec une base de ragout à la bolognaise (dont vous avez une recette ici), de ricotta et de mozzarella.
Malgré son côté riche et les apparences, ces cannelloni se révèlent d’une grande finesse. La viande est discrète, la pâte côtoie cette farce moelleuse, parfumée et laiteuse.
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Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la pâte à l’oeuf (à cannelloni)
  • 100 gr de farine
  • 1 oeufs entiers (120 g)
  • 2 cas d’huile d’olive
Pour le ragout à la bolognaise:
  • 300 gr de boeuf (paleron…) haché
  • 1/2 piment
  • 400 g de pulpe de tomate
  • 1 verre de vin rouge1 verre de lait
  • 1 oignon
  • huile d’olive, sel,
Pour la farce
  • 400 g de ricotta
  • 200 g de mozzarella bien égouttée de bufflonne – 1 boule
  • 1 oeuf
  • 80 g de parmesan râpé
  • sel, poivre,
  • 1/2 bouquet de persil plat
Pour sauce finale
  • 2 cas de pulpe de tomate
  • parmesan râpé
  • huile d’olive
Préparation
  • Préparer la pâte
    • Mélanger à la farine à l’œuf et l’huile d’olive.Si besoin rajouter 1 cas d’eau
    • La travailler jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et souple
    • Couvrir de papier film étirable  laisser reposer à l’air ambiant 1/2 h.
  • Préparer le ragout à la bolognaise.
    • Faire revenir dans une poêle, à l’huile d’olive, l’oignon émincé et le piment.
    • Ajouter la viande entière et la faire dorer.
    • Verser le vin et le lait
    • Faire bouillir 1 min et ajouter la pulpe de tomate, l’origan et saler.
    • Laisser mijoter à feu moyen une 40 de minutes en mélangeant, à feu doux et à couvert
    • Laisser tiédir puis ajouter le persil haché, l’oeuf et le parmesan.
    • Incorporer à la farce la ricotta et la mozzarella en petits morceaux.
    • Garder au frais.
  • Passer la pâte au laminoir.
  • La couper en carrés de 12 cm et la fariner.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Huiler un grand plat à gratin,
  • Poser au début de chaque carré de pâte, un petit boudin de farce et enrouler pour former un cannelloni.
  • Le poser dans le plat à gratin.
  • Procéder ainsi avec le reste de pâte et de farce.
  • Verser la sauce tomate délayée dans un peu d’eau sur les cannellonis
  • Puis saupoudrer de parmesan râpé.
  • Saler, poivrer et verser un filet d’huile.
  • Faire gratiner pendant une vingtaine de minutes.
  • Les cannellonis doit rester encore humides à coeur.
  • Servir chaud ou tiède avec une salade
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