La gremolata, c’est un condiment italien que j’adore — un mélange tout simple de persil plat et zeste de citron hâchés finement.
On l’associe traditionnellement à l’osso buco, et effectivement elle fait des miracles sur n’importe quelle viande braisée, mijotée ou rôtie, en saupoudrage au moment de servir. Son goût frais et clair contrebalance la richesse de la viande et avive la saveur générale du plat.
On peut aussi :
- la glisser sous la peau du poulet avant de le faire rôtir
- en saupoudrer sur des légumes rôtis, particulièrement des aubergines, des champignons, des carottes, ou du chou-fleur,
- l’utiliser pour garnir une soupe,
- en ajouter à une salade, comme une salade de lentilles,
- en assaisonner des pâtes, des haricots blancs, ou des pommes de terre grenaille,
- ajouter de la chapelure et un peu d’huile pour faire une pâte, à étaler sur des filets de poisson avant de les mettre au four,
- en saupoudrer sur des moules vapeur ou des sardines grillées,
- la mélanger à de la ricotta ou du chèvre frais pour garnir des canapés…
La liste ne s’arrête pas là, et vous seriez bien inspiré d’en préparer un petit ramequin quand vous avez les ingrédients sous la main : vous la garderez au frais un jour ou deux pour l’ajouter à ce que vous cuisinerez, histoire de voir les bonnes idées que ça vous donne.
Les variations sont tout aussi nombreuses : vous pouvez ajouter d’autres herbes fraîches au persil, vous pouvez remplacer les agrumes par du pamplemousse ou de la bergamote, et vous pouvez remplacer le sel par un filet d’anchois ou quelques olives noires.
Pour ma part, j’aime y ajouter des noisettes torréfiées pour la note rôtie. Dans cette recette, j’ai remplacé l’ail par un oignon nouveau.
Ingrédients
- 1 petit bouquet de persil plat, 15 g environ
- le zeste d’1/2 citron bio,
- Le zeste d’1/2 orange bio
- 1 gros oignon nouveau
- 20 noisettes
- poivre noir du moulin
Préparation
- Prélever le zeste du en rubans avec un épluche-légume
- Torréfier les noisettes dans une poêle à sec
- Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixer par courtes impulsions pour hâcher finement, mais sans réduire en purée. Vous pouvez aussi y aller au couteau.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Couvrir et mettre au frais jusqu’au moment de servir, et jusqu’à deux jours maximum.
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