Risotto aux champignon de Paris et à la mozarella / Mushroom Risotto

Originale, unique, la recette du risotto est née dans la plaine du Pô, s’est répandue dans le nord de l’Italie, puis dans toute la péninsule avant de gagner le monde

Voici les règles de l’art d’un risoto:

• Tout d’abord il faut choisir un riz, parmi les trois variétés suivantes : arborio, carnaroli, vialone nano. L’arborio est dodu, doux, très tendre ; le carnaroli, moyen, ferme et fruité ; le vialone nano, menu, savoureux et fragile. Aucun des trois ne doit être lavé.
• Ensuite, il faut respecter la cuisson. Dans une poele à fond épais et plat, faire chauffer l’huile d’olive  et y faire blondir l’oignon haché, sans le faire dorer, avant d’y verser le riz en pluie et, sans cesser de tourner, le faire légèrement blondir le mélange. Ce rôtissage du grain l’empêchera d’éclater lorsque, aussitôt, il faudra le mouiller.
• Mouiller le risotto: Il faut utiliser un  bouillon de légumes ou de poulet encore tiède. Ajouter par petites louches, sans cesser de tourner le riz et en attendant qu’il ait absorbé tout le liquide bouillant – eau, vin plus eau, bouillon, jus de légumes… – avant d’en ajouter. Là est l’originalité du risotto, et il ne faut pas déroger à cette règle, qui en fait l’excellence.
• Enfin la derniere operation est appelée « mantecare »: Elle doit apporter au risotto une onctuosité et une souplesse telles que, lorsqu’on le coulera dans les assiettes, il formera comme une vague: en le tournant vivement, on incorporera de la crème ou du parmesan finement râpé.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 350 à 400 g de Champignons de Paris
• 1 boule de mozarella
• 90 cl de bouillon de légumes
• 2 c à soupe d’huile d’olives
• 1 échalotte
• 4 poignée de riz pour risotto, type arborio
• sel et poivre
• 4 cs de Parmesan frais râpé

Préparation

• Emincer l’échalotte
• Faire revenir les champignons dans une poele plate, à l’huile d’olive, pendant 3 min. Réserver
• Dans la même poele, faire blondir l’échalotte à l’huile d’olive
• Puis ajouter le riz et le faire chauffer à sec, en remuant sans cesse, pendant 1 min
• Faire chauffer le bouillon.
• Ajoutrz le bouillon chaud en remuant.
• Répéter l’opération et ajouter le bouillon petit à petit, louche par louche
• Au bout d’une vingtaine de minutes, ajouter la mozarella coupée en petit dés
• Continuer 10 min la cuisson et rajouter le parmesan. Bien remuer. Si le riz n’est pas assez tendre, continuer la cuisson
• Retirer du feu
• Laissez reposer 3 à 4 minutes avant de servir.

Ingredients

• 6 cups chicken broth, divided
• 3 tablespoons olive oil, divided
• 1 pound portobello mushrooms, thinly sliced
• 1 pound white mushrooms, thinly sliced
• 2 shallots, diced
• 1 1/2 cups Arborio rice
• 1/2 cup dry white wine
• sea salt to taste
• freshly ground black pepper to taste
• 3 tablespoons finely chopped chives
• 4 tablespoons butter
• 1/3 cup freshly grated Parmesan cheese

Directions

• In a saucepan, warm the broth over low heat.
• Warm 2 tablespoons olive oil in a large saucepan over medium-high heat. Stir in the mushrooms, and cook until soft, about 3 minutes. Remove mushrooms and their liquid, and set aside.
• Add 1 tablespoon olive oil to skillet, and stir in the shallots.
• Cook 1 minute. Add rice, stirring to coat with oil, about 2 minutes.
• When the rice has taken on a pale, golden color, pour in wine, stirring constantly until the wine is fully absorbed.
• Add 1/2 cup broth to the rice, and stir until the broth is absorbed.
• Continue adding broth 1/2 cup at a time, stirring continuously, until the liquid is absorbed and the rice is al dente, about 15 to 20 minutes.
• Remove from heat, and stir in mushrooms with their liquid, butter, chives, and parmesan. Season with salt and pepper to taste.