Lapin à la compotée d’aubergines

Ingrédients (Pour 6 personnes) :

• 1 Lapin
• 2  aubergines
• 1 oignon
• 1 poivron vert
• 300 gr de tomates pelées
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 5 cs d’olive vertes
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation

• Découper le lapin, les cuisses en 2, le reste en petits morceaux.
• Réserver le foie.
• Faire revenir les morceaux à feu vif, dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
• Emincer les oignons en fines rondelles.
• Quand le lapin est entièrement doré, sorter-le et remplacer-le par les oignons. Laisser-les dorer sur feu moyen.
• Découpez les aubergines en cubes moyens, les passer sous l’eau afin qu’elle ne se gorgent pas d’huile et ajouter-les aux oignons.
• Couvrir et cuire durant 10 min, puis réserver
• Ajouter dans la poêle, le poivron vert coupé en morceaux et cuire à couvert durant 10 min à feu doux, réserver
• Verser le vin blanc, réduire en décollant les sucs de la poêle
• Puis ajouter les tomates pelées, tous les légumes et le lapin  et laisser mijoter à couvert et à tout petit feu pendant 45 min.
• Ajouter les olives vertes dénoyautées
• Remuer de temps en temps.
• Au final, le lapin doit être tendre mais non défait, les aubergines auront compoté.
• Avant de servir le lapin, faîtes cuire le foie à part dans une petite poêle. Saler et poivrer .
• Servir avec des pâtes et saupoudrer de parmesan