Spaghettis aux palourdes / Spaghetti alle Vongole Recipe

Version française

Les célèbres spaghetti alle vongole sont l’une des recettes phare de la cuisine italienne de mer. Le mot italien « vongole » est souvent traduit en français avec le mot « palourdes ». Mais ce nom correspond à plusieurs espèces de mollusques bivalves similaires entre eux. Les palourdes françaises ne sont pas tout à fait la même espèce des « vongole «  italiennes. Ces dernières sont plus petites que des palourdes, avec une coque plus fine et une chair plus tendre. En France, ce sont les coques sont celles qui ressemblent le plus aux « vongoles » italiennes et les palourdes rappellent plus les « vongole veraci », grandes vongoles italiennes .

Il s’agit d’un plat simple, fait avec peu d’ingrédients, mais cette simplicité est insidieuse car, en plus de la fraîcheur des palourdes, elle demande une cuisson et un assaisonnement parfaitement maîtrisés pour que le plat ait du goût.

Les clés de réussite de la recette sont:

• le jus de cuisson des palourdes doit être plutôt crémeus et pas liquide. Si besoin, il faudra continuer sa cuisson pour obtenir ce résultat.
• il faudra cuire  les spaghetti très « al dente » et d’en terminer la cuisson dans le jus des coques, comme un risotto : l’amidon relâché par les pâtes lie la sauce et on obtient la consistance crémeuse optimale.

Maintenant que vous savez tout, commençons:

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de palourdes
• 1 oignon  rouge
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• 1 cas de zeste de citron
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 2 cas de persil ciselé
• 1/2 cac d’éclat de piment
• 400 gr de spaghetti complet

Préparation

• Laver les palourdes dans plusieurs eaux, les mettre dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc
• Les faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
• Retirer du feu, verser dans une passoire au-dessus d’un saladier afin de filtrer le jus, et décoquiller la moitié des coquillages.
• Réserver l’eau des palourdes. Si elle n’est pas crémeuse, blanchâtre et dense, il faut continuer la cuisson pendant 30 s dans la casserole.
• Peler la gousse d’ail, les émincer et ciseler les brins de persil.
• Emincer l’oignon
• Faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau – réserver les pâtes et garder un peu d’eau de cuisson
• Faire chauffer un peu huile d’olive dans une sauteuse, ajouter l’oignon, l’ail, le zeste, les éclats de piment, laisser cuire 1 minute en remuant
• Ajouter les palourdes avec l’eau des palourdes
• Verser les spaghettis dans la poêle
• Laisser cuire à feu doux 2 minutes en remuant sans cesse de sorte que les spaghettis soient bien enrobés de sauce, s’ils deviennent trop secs, rajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes
• Ajouter le persil, mélanger encore et servir aussitôt.

English Version

The spaghetti vongole are one of the most famous italian recipes lighthouse. The Italian word  » vongole  » is often translated into French with the word « clams ». But this name corresponds to several species of similar bivalve mollusks. The French clams are not completely the same sort of the Italian « vongole ». The Vongole are smaller than clams.

It is a simple dish, made with few ingredients, but this simplicity is insidious because, besides the freshness of the clams, it asks for a cooking and for a seasoning perfectly mastered so that the dish has some taste.

The keys of success of the recipe(takings) are:

• The water from the cooking of the clams should be creamy and not liquid. If need, it will be necessary to continue to cook it again  to get this consistency.

• It will be necessary to cook very « al dente » the spaghetti and to end the cooking in the juice of shells, as a risotto.

Now that you know everything, let us let us begin

• 1 kg small clams, from sustainable sources, ask your fishmonger, scrubbed clean
• 1 red onion
• 1/2 lemon peel
• small bunch fresh flat-leaf parsley
• 4 cloves garlic
• 250 ml white wine
• 400 g dried spaghetti
• sea salt
• extra virgin olive oil
• 1-2 dried chillies

Directions

1. Wash the clams, put them in a pot with the wine, cover them and put them on the stove for a few minutes until they are all open.
2. Let them cool and patiently remove all of them from their shells.
3. Keep the water released by the clams. It must by creamy, not too liquid, continue to cook it if necessary
4. Alternatively, you can also leave some or all in the shells for decoration. If you are using preserved or frozen clams, just skip all of the above.
5. Cook spaghetti until “al dente”. Keep a glass of  cooking water.
6. Put a large pan with 2 tablespoons of oil, oinion, lemon pell and the garlic clove on the stove.
7. When it is hot, add the clams its water and let them cook a little bit.
8. Add the chopped parsley
9. Put the drained spaghetti in the pan with the clams.
10. Turn on the stove and shake the pan energetically to mix pasta and clams well. If the pasta is becoming too dry, you can add a little bit of its cooking water.
11. Put into 4 pasta dishes and serve while it’s still hot!